Il 21 settembre Salerno celebra il suo patrono, San Matteo Apostolo ed Evangelista. Alla tradizione religiosa, che culmina nella solenne processione del simulacro per le vie della città, si affianca una consuetudine gastronomica che i salernitani custodiscono da generazioni: il consumo della “milza imbottita”.
Perché a Salerno si mangia la milza a San Matteo
Si tratta di un piatto tipico della cucina popolare, conosciuto anche come ’a zupp’ ’e milza, preparato con la milza di vitello bollita e insaporita con olio, aceto, sale e peperoncino. In alcune varianti viene arricchita con formaggio grattugiato e pane raffermo. È un cibo semplice, legato alla tradizione contadina, che proprio il giorno di San Matteo assume un valore simbolico.
Le origini della consuetudine sono incerte, ma gli studiosi di tradizioni locali la collegano a più fattori. Da un lato, l’aspetto economico: la milza era un taglio povero, accessibile a tutti, che diventava pietanza di festa perché alla portata anche delle famiglie meno abbienti. Dall’altro, un possibile richiamo rituale al concetto di sacrificio: un piatto di interiora servito in onore del santo protettore, quasi a richiamare l’offerta votiva.
Con il tempo, la milza imbottita è diventata un segno distintivo delle celebrazioni patronali, al pari dei fuochi d’artificio o della processione sul lungomare. Nei ristoranti e nelle case dei salernitani, il 21 settembre non può mancare questo piatto che unisce il ricordo della fede all’identità culinaria della città.
Oggi la tradizione continua a essere tramandata, pur con le dovute rivisitazioni. Alcuni chef hanno proposto versioni più moderne, servendo la milza in panini gourmet o accompagnata da contorni raffinati. Ma per molti salernitani, la vera festa di San Matteo resta quella in cui, dopo la processione, si torna a casa o ci si ferma nelle trattorie storiche per gustare la pietanza nella sua ricetta più autentica.